Un esempio di ricetta che usa un ingrediente autoctono

Sostengo fortemente che la nostra alimentazione dovrebbe essere basata su piante che rispondono ad una serie precisa di caratteristiche. Nella mia parmanenza in Brasile ho avuto la fortuna di imbattermi nella Jaca (artocarpus heterophyllus), ed è proprio con questa che ho cucinato una variante della mia graditissima “zuppa degli dei”, ovvero di lenticchie.

La Jaca è un frutto di grandi dimensioni, può arrivare fino a 7-8 kg di peso, e all’interno ospita 150-200 frutti minori, ciascuno composto da un seme ed una polpa di rivestimento. La polpa -di colore giallo- si può mangiare cruda, dolce come l’albicocca. I semi invece si cucinano come altri alimenti amidacei; immaginiamoli come le patate.

Jaca

Una Jaca così raccolta presenta le seguenti caratteristiche:

  • è un frutto locale, a km 0, è rimasto sull’albero fino a maturazione e non è stato trasportato per settimane o mesi in celle frigorifere;
  • è una pianta forte, spontanea, adattata al territorio ed al clima e poco attaccata dai parassiti: non necessita di fertilizzanti nè pesticidi, è di fatto biologica;
  • è integrale: non ha subito processi di raffinazione come si fa con la farina bianca o lo zucchero;
  • non ha subito manipolazioni di nessun tipo (incroci selettivi, ibridazione, modificazione genetica) e presenta dunque quell’equilibrio di nutrienti originario che spesso viene alterato con le suddette manipolazioni. Mi spiego meglio:


Diversi studi analizzano le alterazioni dei micro e macro nutrienti dei nostri cibi. Alcuni (1) si concentrano sulle selezioni che nel corso dei secoli e millenni hanno portato alla creazione di frutti con elevati tassi di saccarosio, a discapito di fruttosio e glucosio. Se invece si analizzano gli “antenati” di questi frutti, si scopre che le proporzioni tra questi zuccheri sono diverse. A conclusioni simili sono giunti anche gli studi che si sono concentrati su piante da foglia e verdure. (2)

Altri studi lavorano su scala temporale totalmente diversa e confrontano i cambiamenti nei macro e micro nutrienti avvenuti non per incroci selettivi, ma a causa dell’agricoltura industriale che, oltre a selezionare varietà ad alto rendimento, impoverisce i suoli creando dei raccolti voluminosi ma poveri di nutrienti. Tali studi rivelano una diminuzione marcata del contenuto di diversi nutrienti nelle ultime decadi. (3, 4, 5)

Stando così le cose, quella Jaca, nata e raccolta in quel contesto, in quella fase di maturazione è una vera e propria benedizione.

Nel contesto dell’Italia meridionale potrei individuare degli alimenti analoghi nelle carrube, gelsi, lupini, legumi e grani antichi, fichi d’India, erbe spontanee commestibili con le quali occorre inventare nuove ricette ed esplorare nuovi modi di utilizzo. A proposito di ricette ecco dunque:

Zuppa degli dei (zuppa alle lenticchie con Jaca)

Ingredienti del condimento:

  • mezza cipolla
  • tre spicchi d’aglio
  • un rametto di timo
  • olio
  • sale
  • cumino

In una pentola scaldiamo due cucchiai d’olio, il timo, la cipolla e l’aglio tritato. Soffriggiamo due minuti a fuoco basso. Quando le cipolle cominciano ad imbiondire aggiungiamo due pomodori tagliati a cubetti. Lasciamo appassire i pomodori mescolando ogni tanto fino a formare una salsa. Quindi aggiungiamo un pizzico di sale, cumino e pepe nero in polvere. Questa preparazione è un condimento molto saporito che può sostituire qualsiasi aroma artificiale.

Ingredienti per il resto della zuppa, 4 persone:

  • 200 g di lenticchie
  • 200 g di semi di Jaca
  • una carota
  • due gambi di sedano
  • un pugno di spinaci o altre foglie verdi
  • foglie d’alloro
  • prezzemolo

Adesso possiamo aggiungere l’acqua, le lenticchie secche ed i semi di Jaca. Alziamo il fuoco e portiamo a bollore. Poi lasciamo cuocere a fuoco lento.

A parte tagliamo le carote a cubetti, i gambi di sedano in pezzi piccoli e le foglie di spinaci a striscioline. Aggiungiamo queste verdure alla pentola quando sono passati circa 10 minuti dal primo bollore.

Possiamo anche aggiungere un paio di foglie d’alloro e sale al gusto.

Dopo circa 25-30 minuti la zuppa dovrebbe essere pronta. Lo verifichiamo con l’assaggio.

Spegniamo il fuoco e aggiungiamo un pugnetto di prezzemolo tritato.

Approfondimenti

Se ti è piaciuto quest’articolo, vedi anche L’era della scarsità dei micronutrienti, un articolo dettagliato sullo status nutrizionale odierno, le cause delle carenze dei micronutrienti ed alcuni suggerimenti per risolverle.

Riferimenti

(1) Milton, K. (1999). Nutritional characteristics of wild primate foods: do the diets of our closest living relatives have lessons for us? Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 15(6), 488–98. Retrieved from http://www.nutritionjrnl.com/article/S0899-9007(99)00078-7/abstract

(2) Booth, S., Bressani, R., & Johns, T. (1992). Nutrient content of selected indigenous leafy vegetables consumed by the Kekchi people of Alta Verapaz, Guatemala. Journal of Food Composition and Analysis, 5(1), 25–34. doi:10.1016/0889-1575(92)90005-5

(3) Fan, M.-S., Zhao, F.-J., Fairweather-Tait, S. J., Poulton, P. R., Dunham, S. J., & McGrath, S. P. (2008). Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology : Organ of the Society for Minerals and Trace Elements (GMS), 22(4), 315–24. doi:10.1016/j.jtemb.2008.07.002

(4) Davis, D. R., Epp, M. D., & Riordan, H. D. (2004). Changes in USDA food composition data for 43 garden crops, 1950 to 1999. Journal of the American College of Nutrition, 23(6), 669–82. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15637215

(5) Davis, D. R. (2009). Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition : What Is the Evidence ? HortScience, 3(1), 15–19.

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