Guatemala, Criticità parte 2: la margarina, lo zucchero ed altre

Questo post è il seguito della serie cominciata con l’articolo Osservazioni sull’alimentazione delle classi popolari in Guatemala, che analizza alcune tendenze osservate in campo alimentare nel paese dell’America Centrale.

La Margarina

Un’altra fonte di preoccupazione recentemente instauratasi come trend dominante è l’uso dell’olio di palma nella cucina, soprattutto sotto forma di margarina. Anche in questo caso i monopolisti hanno un nome: Olmeca, Patrona, Mirasol.

Oltre all’uso “domestico” si aggiunge il dato che molti dei pasti sono consumati fuori casa e spesso i prodotti in vendita sono fritti in olio di palma. Il Guatemala è un paese in cui gran parte dell’economia è informale; in cui è la prassi che le donne svolgano piccole attività economiche legate spesso al mondo della ristorazione: gestiscono i “comedores”, piccole mense economiche a conduzione familiare, o più semplicemente installano in punti molto frequentati dei banchetti composti da un tavolo e dei teli di plastica nella stagione delle piogge. Quivi le pietanze offerte sono numerose, dal dolce al salato, dai succhi di frutta agli “atoles”, bevande calde dolci e cremose. Molto spesso le pietanze offerte sono fritte per renderle più appetitose e la scelta dell’olio molto spesso è determinata dal prezzo, anche perché quasi sempre il pubblico è ignaro delle differenze tra un olio ed un altro dal punto di vista della salute.

margarina

Il prezzo dell’olio di palma è così basso che costa circa la metà degli altri oli vegetali (soia o girasole), ed infinitamente meno del più economico olio d’oliva, che è importato dalla Spagna (rif. 2012).

Questo stato dei fatti è dovuto alla sfortunata circostanza che l’olio di palma è prodotto in loco, in piantagioni di larga scala. Complice l’aumento del prezzo del petrolio degli anni 2000, il capitale latifondiario ha provveduto a deforestare grandi estensioni di terre nelle regioni del nord, al confine con la Sierra Lacandona del Messico (tra Quiché e Petén) e quello che pochi anni fa era bosco primario, selva tropicale, è oggi una monocoltura di palma africana.

palma africana

Una diagnosi popolare

Durante la mia permanenza in Guatemala, nel mio quotidiano relazionarmi con persone umili, di classe popolare, accadeva spesso che al momento di condividere il pasto spiegassi la mia abitudine vegana. Raramente usavo il termine “vegano”, mentre la maggior parte delle volte citavo piuttosto le pietanze escluse: carne, pollo, pesce, latte, latticini, uova. La reazione più frequente era dedurre che io seguissi una dieta priva di grassi (“sin grasa”). Ora: questo piccolo malinteso mi provocava un po’ di fastidio, in quanto evidentemente era frutto di un equivoco. Oltre ad essere tecnicamente errato, in quanto ammettevo l’uso di grassi purché vegetali, non desideravo far intendere che si trattasse di un capriccio, una bizzarria da “gringo”. Risolvevo normalmente la questione spiegando le ragioni reali sottostanti tale scelta.

Eppure tal “fastidio” ebbe il merito di portarmi a riflettere su di un fatto interessante: in un paese in cui la maggior parte delle persone adulte soffre di problemi legati alla scorretta alimentazione (obesità, diabete …) l’osservazione popolare aveva giustamente individuato le cause non già negli alimenti di origine animale (tutti peraltro ricchi di grassi), bensì nel concetto stesso di grasso, includendo quindi anche olio, frittura e margarina che – come dicevo – sono quasi sempre di palma.

Comida_callejera

La perspicacia popolare, nel suo perfetto fraintendere la mia scelta, la superava, la completava, mettendomi in guardia anche da quegli ingredienti che fino ad allora avevo sottovalutato e di cui solo successivamente compresi la nocività. In altre parole il senso comune aveva abilmente individuato quello che i medici chiamano “una pluralità di fattori di rischio legati alla dieta”.

Lo Zucchero

Ogni volta che mi recavo in una comunità indigena ed i contadini nativi mi offrivano delle bevande gasate (Coca Cola e simili, per intenderci) mi ricordavo delle parole di Rigoberta Menchú, che nel suo libro riferiva di pratiche di stigmatizzazione dei prodotti di consumo “occidentali”. Quanto avrei voluto che questa pratica fosse più diffusa di quel che ho potuto osservare!

Si potrebbe disquisire sulla portata antropologico-culturale dell’attribuire a queste bevande zuccherate un certo pregio, facendone un bene di consumo più apprezzato dei frullati di frutta naturali nonostante i coloranti, aromi artificiali e la tradizione millenaria della cultura Maya; tuttavia non è questo lo scopo del presente articolo.

Rimane il dato di fatto che la popolazione guatemalteca, e dentro di essa soprattutto quella urbana, consuma quantità enormi di zucchero raffinato. Se il vicino Messico ha da poco scavalcato gli Stati Uniti guadagnando il primato mondiale per obesità ed obesità infantile, il Guatemala non lo segue da lontano. E’ impressionante notare come nello stesso paese, anzi oserei dire nelle stesse famiglie, possano coesistere casi di denutrizione ed obesità. Ciò si spiega con una serie di co-fattori, primo tra i quali è il diffondersi dell’agricoltura industriale e l’apparizione sul mercato di alimenti economici e poco nutrienti, ricchi di macronutrienti e poveri di micronutrienti (v. paragrafo sul mais nel presente articolo, e “L’era della scarsità dei micronutrienti”)

gaseosas

Per essere ancora più chiaro farò un esempio tratto dalla vita reale. E’ purtroppo molto frequente che bambini in età scolare facciano merenda con meno di un dollaro nella seguente maniera: una lattina da 33cl di bibita gasata e una decina di tortillas dallo scarso valore nutritivo. Si osserva che in questo modo sono stati introdotti solo amido, zuccheri, coloranti ed aromi artificiali.

La buona notizia è che nelle scuole in cui si svolgono programmi di nutrizione per l’infanzia si è visto che si possono preparare merende più sane, nutritive e perfino più economiche usando ingredienti come l’amaranto, zucchero integrale, erbe tradizionali, fagioli, lenticchie, uova, ecc.

Oltre alle bibite gasate, altre fonti di zucchero sono:

  • lo zucchero aggiunto ai frullati di frutta “naturali”, che accompagnano tradizionalmente ogni pasto;
  • le bibite “fatte in casa”: sono state recentemente messe in vendita delle bustine solubili contenenti gli stessi ingredienti delle bevande gasate (zucchero, coloranti, aromi artificiali)… tranne l’acqua. Costano pochissimo e stanno gradualmente sostituendo i frullati fatti in casa;
  • gli stuzzichini dolci in vendita ad ogni angolo delle strade, per cui vale lo stesso discorso sull’economia informale e la vendibilità di un prodotto, similmente al paragrafo sulla margarina. Rientrano in questa categoria: ghiaccioli, fritture dolci, bevande cremose (“atoles”), caramelle anche industriali;
  • lo zucchero aggiunto al caffè o alla cioccolata, che in Guatemala sono bevande molto comuni;
  • lo zucchero nel ketchup, usato molto spesso;
  • biscotti o pane dolce (“pandulce”). La cena è spesso costituita da caffè o cioccolata calda con biscotti o “pandulce”. Il “pandulce” è un pane ovattato, cioè molto lievitato, con l’aggiunta di zucchero e grassi vegetali.

Dicotomia estetica

Quanto detto fino ad ora sui consumi di zucchero, e più in generale anche degli altri prodotti citati è da intendersi come una semplificazione, una sintesi, in una realtà complessa e variegata dove nelle scelte alimentari subentrano diversi fattori, tra cui culturali: è infatti in crescita costante il numero delle persone consapevoli dell’importanza dell’alimentazione sana, che si sommano a quell’altra grande schiera di contadini orgogliosi del proprio cibo tradizionale, che è stato anche alimento dei propri genitori, nonni ed antenati. In Guatemala è molto forte il culto ed il rispetto per i nonni e le generazioni anteriori.

E’ proprio nella popolazione rurale che va cercata quella discordanza con le tendenze citate finora. Lungi dal voler con la parola “estetica” esprimere giudizi di bellezza, il titolo di questo capitolo vuole riferirsi al fatto che si discerne “a prima vista” la differenza tra le persone di campagna e quelle di città. Le prime magre, muscolose, longeve, la pelle segnata dalle rughe e dal sole, sembrano godere di un ottimo stato di salute e serenità.

Le seconde, generalmente in sovrappeso, soffrono di una serie di disturbi come il diabete o il riflusso gastrico, che si tratteranno più avanti nei prossimi capitoli.

Il meccanismo è molto semplice: quanto più il contesto è rurale tanto meno la persona ha accesso al denaro. I prodotti agricoli sono infatti pagati molto male. Con la scarsità di denaro si fa più difficile comprare i prodotti industriali. Allo stesso tempo aumenta l’accesso alla terra: nel patio delle case di campagna – e a dire il vero anche dei contesti semi-urbani – sono praticamente onnipresenti alberi da frutto come il mango, avocado, zapote (pouteria sapota), maracuya, lime, che in quelle terre producono frutti in abbondanza durante quasi tutto l’anno. Essi diventano quindi la materia prima per i frullati, lo spuntino dei bambini, o un apporto consistente di grassi vegetali come nel caso degli avocado.

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Al contrario quanto più il contesto è urbano tanto più è “facile” (le virgolette sono un eufemismo) l’accesso al denaro ed ai prodotti confezionati, merito anche della pubblicità martellante che promuove uno stile di vita e di consumi “americano”. Allo stesso tempo la densità di popolazione ed il cemento fanno scomparire gli alberi dal giardino di casa; anzi fanno scomparire proprio il giardino, negli agglomerati urbani caotici privi di spazi verdi.

Per giunta, il trasporto di beni deperibili come frutta e verdura, prodotti in campagna, deve affrontare diversi chilometri, giorni ed anelli nella catena di commercializzazione, dall’agricoltore al grossista fino al mercato, rendendo così più convenienti prodotti secchi a lunga scadenza come le farine raffinate, lo zucchero, i legumi secchi, ecc.

Ecco quindi che il solo contesto socio-economico è in grado di determinare le preferenze alimentari.

Ho formulato delle ipotesi relative ai cambiamenti plausibili nel prossimo futuro nell’alimentazione quotidiana dei contesti popolari urbani del “Sud del mondo”; esse si trovano nel capitolo “Le classi geo-sociali più colpite” dell’articolo “Il mondo tra vent’anni”.

Il Glutammato monosodico

Due sono le fonti più importanti di glutammato. La prima è sicuramente il “dado in polvere” che molti conoscono con il nome della marca che per prima ne ha conquistato il mercato: Maggi, di proprietà della Nestlè.

La seconda fonte di MSG è costituita dalle zuppe istantanee: una manciata di spaghetti precotti e liofilizzati, conditi con una spolverata di verdure disidratate, coloranti, grassi e tanto glutammato, a cui occorre aggiungere acqua bollente per ottenere in pochi secondi un pasto terribilmente economico.

Il Pollo fritto

L’ultima criticità che desidero sottolineare è la commercializzazione assai diffusa di polli di dubbia qualità, per giunta fritti e spesso colorati artificialmente per accentuare il colore della crosta dorata. La carne di pollo è la più economica da produrre, da 3 a 5 volte più economica delle altre carni rosse. E’ dunque la carne più comune.

Altro alimento degno di nota sono gli insaccati prodotti mescolando carne con proteina di soia, coloranti e conservanti.

Quest’articolo continua con: Parte 3: Patologie e possibili soluzioni.

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