Osservazioni sull’alimentazione delle classi popolari in Guatemala

Questo post comincia una serie che analizza alcune tendenze osservate in campo alimentare in Guatemala.

Ho vissuto in Guatemala diversi anni, intrattenendo relazioni lavorative e di amicizia con persone di ogni classe sociale. Ho avuto il privilegio di vivere DA DENTRO la vita quotidiana guatemalteca, la condivisione conviviale dei pasti, della spesa settimanale, del lavoro, del denaro, della cultura, dei valori soggettivi e degli altri fattori che determinano le scelte alimentari.

E’ grazie a quest’esperienza diretta che posso apportare il presente contributo, che intende essere una testimonianza viva di ciò che ho avuto il privilegio di osservare e discernere.

Breve introduzione al contesto del paese

Il Guatemala è un piccolo paese dell’America Centrale. La superficie è circa un terzo dell’Italia, il clima tropicale. Gli abitanti (circa 13 milioni) sono discendenti dei Maya, e nel paese si parlano ben 22 lingue indigene. Il colonialismo e la recente guerra civile ne hanno fatto uno dei paesi più poveri dell’America Latina. Più precisamente ha il più basso Indice di Sviluppo Umano (HDI) dell’America Latina dopo Haiti.

Il Guatemala è fortemente suddiviso in classi, su base economica ed etnica. Quando uso il termine “classi popolari” mi riferisco a quella maggioranza della popolazione che vive in condizioni di umiltà, povertà o miseria più o meno accentuata. Vi è poi una ristretta élite di persone più abbienti che ha accesso ad alimenti più costosi.

L’alimentazione della popolazione in Guatemala è basata sul connubio di mais e fagioli, che i Maya coltivano in consociazione da migliaia di anni. L’alimentazione delle classi popolari è in grande misura composta da alimenti di origine vegetale.

gente de maiz

Il pasto tipico (colazione o pranzo) guatemalteco è composto da una zuppa, una portata di riso, fagioli, tortillas (piccole “pizze” di mais), a volte un uovo o un piccolo pezzo di carne rossa o pollo. Solitamente non manca una bevanda o succo di frutta. La cena è spesso dolce e leggera: cioccolata calda con biscotti, o una variante ridotta del pranzo.

Sebbene tra i piatti che la gente riconosce come Tradizionali abbondino le portate di carne (vedi il caso del “Pepian”) è anche vero che c’è un gran numero di piatti che tradizionalmente sono vegetariani o vegani, e a mio parere il Guatemala è il paese in cui c’è il maggior numero di pietanze tradizionali vegane. Alcuni esempi: tamalitos de chipilín y de frijol, tostadas, dobladas, tacos de papas, atol blanco, relletinos, mole, garbanzos en dulce, ayote en dulce, chocobananos e simili, ghiaccioli fatti in casa, granite, arroz con chocolate, atoles (de elote, de platano, de haba…), ponche de frutas, horchata.

In Guatemala si possono trovare alimenti di qualità nutritiva estremamente elevata, come l’amaranto, le arachidi, ed altre erbe e frutti che nascono spontaneamente: sono quindi biologici e non modificati (né ibridi né OGM). Mi riferisco agli avocado, manghi, guayaba, güisquiles e peruleros (sechium edule), chipilín (crotalaria longirostrata), macuy (solanum nigrum), ecc.

frutas de guate

I contadini ne fanno ampio uso. Forse è proprio per questo che sono spiacevolmente considerati cibo da poveri.

Gli abitanti dei contesti urbani disprezzano questi alimenti e fanno uso di alimenti diversi, descritti nei seguenti paragrafi. Ciò si deve sia a fattori culturali, sia “logistici”, cioè che queste piante non crescono in città.

E’ anche noto che i contadini sono assai più longevi della popolazione urbana e apparentemente godono di un miglior stato di salute.

Criticità

Se le basi della gastronomia guatemalteca sono fondate su cibi che un tempo erano sani e nutrienti oggi, con l’avvento della chimica, le cose sono cambiate e non sono pochi i fenomeni che risaltano agli occhi delle persone attente all’alimentazione sana. Mi occuperò di esporli qui di seguito.

Il Mais

Uno dei modi più pervasivi in cui le perversioni del business agroalimentare entra nello stomaco delle persone è attraverso il mais. Il granturco per secoli ha alimentato i popoli Maya, le cui tradizioni sono basate su questo cereale originario del Messico fino al punto che i Maya usano l’espressione – riferita a se stessi – “gente di mais”.

Le varietà tradizionali di mais sono progressivamente sostituite da varietà ad alto rendimento e, considerando lo stato di sudditanza del Guatemala nei confronti degli Stati Uniti, non mi riuscirebbe difficile credere che le nuove varietà introdotte siano geneticamente modificate.

Il mercato della farine di mais industriali (che i Guatemaltechi usano per fare le tortillas, con cui accompagnano ogni altro cibo) è dominato da Maseca.

tortillas

La Maseca, al pari della nostra farina 00, è una farina bianca e quasi insapore. E’ scarsamente nutritiva, tanto da causare nuovamente appetito a distanza ravvicinata dal pasto compiuto, mentre le tortillas fatte di mais tradizionale danno forza a lungo. Le tortillas di Maseca, così come il riso bianco, riempiono ma non nutrono.

Le grandi quantità di questi alimenti, che si è indotti a mangiare dato lo scarso valore nutritivo, creano una pressione sullo stomaco che spesso conduce a fenomeni di reflusso gastrico (v. avanti “Gastritis”)

Un’ultima nota concerne il sapore: non vi è assoluto paragone tra le tortillas fatte con mais contadino e quelle fatte con Maseca.

Sociologia del transgenico

Le coltivazioni ad alto rendimento hanno forse il merito di aver abbassato i prezzi del mais, facilitandone l’accesso alla popolazione più povera, eppure ci sono elementi per considerare negativamente questo fenomeno: al non essere nutritivo, il “nuovo” mais è piuttosto un palliativo per la fame che un alimento. Sostituisce probabilmente alla denutrizione calorica la malnutrizione, ma non è certo un vantaggio per la gente crescere i propri bambini in uno stato di privazione di quei micronutrienti essenziali per lo sviluppo; né lo è rendersi schiavi di disturbi gastrici che obbligano all’acquisto di farmaci – anch’essi palliativi – e all’ulteriore esborso di quei soldi che alle famiglie guatemalteche di classe popolare mancano.

Infine, in un paese in cui la miseria non è causata dall’arretratezza, ma dai fenomeni di concentrazione della terra, il mais tradizionale è l’immagine dell’autosufficienza contadina e di autonomia ancestrale, mentre i mais industriali rappresentano quello stesso latifondo e struttura economica feudale-coloniale che da secoli ha rimpinzato una ristretta oligarchia a scapito delle masse impoverite.

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Il Riso

Quanto detto fino ad ora sulle scarse capacità nutritive del mais vale anche per il riso bianco.

Quello integrale invece è molto difficile da trovare; viene venduto solo in alcuni supermercati della città, ed è carissimo.

Anche questo segna una differenza di classe: i supermercati – al contrario dei paesi europei – si rivolgono prevalentemente ad un pubblico più abbiente, mentre la grande maggioranza della popolazione è solita fare la spesa al mercato.

Quest’articolo continua qui: Criticità parte 2: la margarina, lo zucchero ed altre.

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3 thoughts on “Osservazioni sull’alimentazione delle classi popolari in Guatemala

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