Panettone si può

Qualche settimana fa ho iniziato i miei esperimenti con il panettone: volevo farne uno vegano e più salutare delle porcherie che si trovano in commercio. Così ho cercato un po’ di ricette ed ho iniziato la lista delle sostituzioni:

  • zucchero integrale mascobado del commercio equo al posto dello zucchero bianco;
  • olio d’oliva al posto di olio di palma, margarine più o meno idrogenate, burro ed affini;
  • assenza delle uova;
  • latte d’avena autoprodotto bio al posto del latte vaccino o del latte in tetrapak;

Man mano ho affinato la ricetta, affinato le proporzioni, le temperature ed i tempi di cottura. Ora sono all’8ª versione e vi mostro i risultati:

Panettone vegano

Ecco quindi la ricetta del

Panettone vegano salutista

Ingredienti:

  • 200 g di farina manitoba
  • 200 g di farina 00
  • 160 g di pasta madre o ½ panetto di lievito di birra (12.5 g)
  • 80 g d’olio d’oliva (o di margarina)
  • 120 g di uvetta (o 120 g misti con canditi, cioccolato fondente, ecc.)
  • 165 g di zucchero integrale
  • 165 g di latte vegetale
  • Sale

Procedimento:

Mettere a bagno l’uvetta.

Mescolare gli ingredienti in quest’ordine: pasta madre e la metà del latte d’avena (far sciogliere bene); aggiungere la farina e lo zucchero; per ultimo l’olio e le uvette scolate. Aggiungere ancora un po’ di latte fino a raccogliere la farina rimasta sul fondo. L’impasto avrà la consistenza della pasta frolla. Bisogna lavorarlo bene.

Infine aggiungiamo il resto del latte: l’impasto sarà ora colloso e appiccicoso.

Lasciare a riposo 12 ore.

Rimescolare la massa, mettere nello stampo (v. sotto) e lasciare a lievitare altre 20-24 ore.

Infornare così:

  • 10 min a 220°
  • 35-40 min a 170° (fare la prova dello stecchino)

(Il forno non era ventilato. Se è ventilato potrebbe impiegare meno tempo, o si dovrebbero usare temperature inferiori)

Nel forno mettere fin da subito una coppetta con acqua.

Lo stampo

Chi compra lo stampo in un negozio deve chiederne uno da 750 g.

Chi lo fa deve fabbricarne uno dal diametro di 16 cm e di altezza 18-20.

Ancor più salutista

Ho anche provato a sostituire la farina 00 e la manitoba con farina integrale e farina bio del grano antico Germanella. Il sapore era indubbiamente buono anche se si avvicinava più ad un pan di spagna che ad un panettone. Questione di gusti insomma.

Una nota sui costi

È indubbio che usare ingredienti di prima scelta faccia lievitare i costi di produzione, tuttavia ci sono cose interessanti da dire:

Costo al kilo del

  • panettone vegano commerciale: 1,32 €
  • panettone vegano salutista: 2,16 €
  • panettone vegano “ancor più salutista”: 2,64 €

Il prezzo degli ingredienti aumenta, ma se consideriamo il resto dei fattori produttivi (energia elettrica, manodopera, affitto dei locali, pubblicità, trasporto, commercializzazione) ci rendiamo conto che la differenza è davvero minima ergo:

  1. le industrie alimentari potrebbero farci mangiare meglio con una spesa irrisoria; se non lo fanno, cioè, se decidono di ammalarci ed intossicarci così come fanno adesso è per perfezionare gli utili di guadagno su margini davvero minimi
  2. l’imprenditore o l’imprenditrice che decida di investire sul prodotto di qualità ne trae un buon guadagno in quanto con una spesa aggiuntiva minima ottiene un prodotto che può piazzare sul mercato a prezzi nettamente maggiori del panettone da supermercato

Alcune note:

I numeri sono calcolati basandosi sui prezzi delle materie prime al consumo, cioè nei supermercati, ed hanno come riferimento spazio-temporale Bari dicembre 2014.

Il panettone vegano è calcolato con la ricetta fornita in questo post. Quello commerciale sostituisce lo zucchero integrale e l’olio d’oliva rispettivamente con zucchero bianco ed olio vegetale misto. Infine quello “ancor più salutista” si riferisce alle sostituzioni proposte nell’omonimo paragrafo: farina integrale e Germanella.

Ignoro quali siano i costi di un panettone con uova, latte e burro, perchè sono materie prime che non tratto e di cui non conosco i costi. Eppure posso pensare che questi ingredienti siano mediamente più cari rispetto a quelli della ricetta, per cui le differenze tra un panettone tradizionale ed uno vegano salutista non dovrebbero essere poi così grandi. Il che rafforza il punto 1.

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